Сократить можно, но нужен висячий дефис: тощий бетон бывает мелко- и крупнозернистым.
В предложениях, где подлежащее выражено указательным местоимением, а сказуемое — существительным, тире может ставиться при подчеркивании указания на данный предмет. Поэтому в приведенных Вами предложениях тире поставлено верно.